刚学厨师怎么切菜  而切菜中又以切丝稍为复杂 下面就为大家详细的讲解一下  一个厨师才能切出又好又合格的细丝呢 下面把切丝的过程详细的给大家讲解一下

基础刀法32——2.切丝

今天我们要来介绍的是基础刀法成形中的丝类。丝分为三种丝，最粗的一种 我们叫头粗丝，一般地只切鱼肉，因为鱼肉比较容易断，不能切得太细；另外一种叫做二粗丝，我们针对的是猪肉、牛肉、羊肉，是比较常用的一种；最细的一种是 细丝，一般在切鸡脯肉时比较经常使用。我们请到了东方美食学院讲师赵红鹏做视频演示，分别对这三种丝类的刀工操作进行讲解，与各位厨师朋友交流学习。

我们先从细丝开始：

细丝的操作流程图

1、 细丝的标准长是６—８厘米，粗细是０.２厘米，开始直刀下，先片出大片，切的时候可以慢一点，一定要求把这个片切得非常的标准。切完了片，用手抹一下，顶 刀去切０.２厘米细丝，这个丝我们称之为火柴棒。切的时候一定要注意刀用的力度要均匀，后边的手在挪的时候速度也是要均匀。直刀跳的时候手要很匀的往回 拉，刀始终保持一个力度。而且这声音就能听出来，它的响声是一致的。

二粗丝的操作流程

2、二粗丝的标准是６—８厘米长，０.３厘米粗细，刀工要点与细丝相同。

头粗丝的操作流程

3、头粗丝的标准是６—８厘米长，粗细是０.４厘米，刀工要点与细丝相同。