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　　本报厨艺课堂

　　随着春节的临近，爱在过年时吃什锦菜的南京人这会儿又忙活起来了，本报和南京百江共同主办的周末厨艺课堂昨天也推出了“贺岁专场”，特别邀请了绿柳居的杨波厨师长，现场讲授什锦菜的制作方法，这可吸引了不少喜欢吃什锦菜的读者。除了什锦菜，杨厨师长还现场教授了一道店里的特色菜——豆酱爆舌掌。如果您错过了昨天的现场也没关系，您可登录扬子晚报网站：通过视频收看。

　　要给家人一个惊喜

　　厨艺课堂自开办以来不仅吸引了众多家庭主妇，也让许多年轻的小姐们"闻香"而来，在昨天的现场，记者就碰到了蒋小姐。说起自己的厨艺，蒋小姐笑说自己属于爱吃不会做的那一类。蒋小姐老家在丹阳，虽然一个人在南京生活了几年，但最拿手的还只是番茄炒鸡蛋和番茄鸡蛋汤，而且常常偷懒，一次做两顿的量。蒋小姐说，她非常喜欢吃什锦菜，以前都是妈妈做，现在一个人在南京，想吃的时候就只能到超市去买。看到教做什锦菜的预告后她特意赶了过来，今年过年回家的时候一定要做给妈妈吃。

　　结伴从南苑赶来的殷女士和刘女士说，她们可都是冲着绿柳居的厨师长这个名号来的，光是在路上就花了一个多小时的时间。殷女士和刘女士都是典型的家庭主妇，平时就挺喜欢做饭，但从来没有做过什锦菜，“过年吃多了大鱼大肉，上道什锦菜肯定很受欢迎，而且还是厨师长亲自来教，效果肯定不一样。”

　　“准厨师”先热身

　　就在记者采访的时候，带着《扬子晚报》来到现场的褚先生吸引了记者的注意。今年27岁的褚先生告诉记者，自己以前在一家酒店做过跑菜员，耳濡目染也对烹饪渐渐有了兴趣，平时常常“手痒”练习做个酸菜鱼啊、宫保鸡丁啊什么的，觉得做菜真是个享受。褚先生说，自己正打算过完年后就去学个厨师，看到厨艺课堂的消息后就先过来看看，就当提前实习了。

　　学好厨艺去“交流”

　　昨天的厨艺课堂现场不仅有年轻人、中年人，还有老年人，冯奶奶便是其中的一位。冯奶奶告诉记者，退休之前工作忙，她和老伴儿谁有空谁就做饭，只要吃饱就行。虽然做了几十年饭，可总感觉像在“瞎做”，连道拿手菜都没有。退休以后有了时间，觉得这么多年也没好好享受着吃饭的冯奶奶逐渐对烹饪有了兴趣，不仅平日里喜欢自己琢磨，还在老年大学上了个烹调班，现在酸辣白菜、熏鱼都是自己的拿手菜。这次冯奶奶特意来学习，回去后还要和烹调班的同学好好交流一下。实习生 王妍妍 本报记者 薛 玲

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　　豆酱爆舌掌的制作

　　主要原料：鸭舌、鸭掌

　　制作步骤：

　　1、买来的鸭舌、鸭掌洗净后加姜、葱、料酒煮熟，鸭掌煮熟后用小刀剔骨；2、油锅中加适量水、料酒、盐，倒入煮熟的鸭舌、鸭掌以及配料西芹、银杏焯水；3、锅中加适量油后倒入姜、葱、红椒片爆香，加入料酒、老干妈油辣椒、蚝油、老抽、鸡精、糖及少量清水调汁；4、卤汁烧开后倒入焯过水的鸭舌、鸭掌以及西芹、银杏，勾芡收汁；5、起锅前可淋少许油，让菜肴看起来更光亮，口感也更好。

　　温馨提示：鸭舌、鸭掌以及西芹、银杏焯过水后可用冷水再冲一下，不仅可以起到去腥的作用，也可使西芹更绿、更脆。????????

　　什锦菜的制作

　　主要原料：胡萝卜丝、木耳丝、香菇丝、笋丝、豆芽、菠菜、荠菜、芹菜、豌豆叶、黄花菜、鲜口蘑、姬菇、慈姑、嫩藕丝、酱瓜、嫩姜丝、雪菜、腌菜

　　制作步骤：

　　1、以嫩姜丝、酱瓜炝锅，把原料一样一样分别放入锅中炒制；2、等炒好的蔬菜晾冷后，用麻油把它们拌制起来即可。

　　温馨提示：雪菜、腌菜煸炒前都要先用水泡上一会，把咸味去掉。一般家庭制作什锦菜每次分量都比较大，为了能延长储存时间，最好不要放入干丝等豆制品。???? 薛玲 整理