方树光用放大镜查看鱼鳔的纹理。

　　对潮州城的吃货们来说，方树光的名字绝对不陌生。而在以海鲜烹饪为特色的潮州菜中，鱼鳔绝对是一种重量级的食材。当顶尖的潮菜师傅方树光，遇到顶级的鱼鳔时，便有了伯乐见到好马般的欣喜。随着现代捕捞业的发展，一些品种的鱼鳔面临越来越稀缺的局面。为了保护传统潮菜食材的多样性，近十年来，方树光致力于鱼鳔的收藏工作，家中收藏了超过110种不同种类的鱼鳔。

　　缘起：搜集鱼鳔当教具

　　昨天，记者登门前往拜访方树光。按了门铃后，他的老伴开门把记者迎了进去，指着小书房低声说：“他又在捣鼓那些鱼鳔，说要准备上课的教学道具。”我们走进书房，看到方树光正坐在朝阳的书桌前，左手举着一个鱼鳔，右手拿着一个放大镜，正对着窗外的阳光看得入神。“最近新找到一种鱼鳔，很适合红烧，打算过几天上课带给学生看。”看到记者，他边起身招呼我们边解释说。

　　拿鱼鳔当教学道具，这是方树光课堂上的体验式教学。出生于厨艺世家的他，很早就在潮州厨艺界出了名，是非物质文化遗产潮菜的省级传承人，也是潮州菜国家考评员，尤其使得一手出彩的刀工。1994年开始，他在韩山师范学校担任烹饪专业客座教授，手下教出来的学生可说遍布潮州多家酒楼。教学生烹饪，他喜欢自己带着食材去上课，理论结合实践教学生怎么辨别食材，怎样烹调出食材的原汁原味。

　　海鲜烹饪是潮菜的鲜明特色，而鱼鳔又是潮菜菜谱中的传统食材。然而，在对传统菜谱进行总结时，方树光意外地发现，许多海鲜菜谱中都用到了金龙鱼鳔这种食材，但在今天的市场上这种鱼鳔却极为罕见。“我足足花了两年，淘了许多干货市场才最终找到金龙鱼鳔。”这一次经历让方树光意识到，随着现代捕捞业的发展，一些鱼类资源变得稀缺，如果不及时对一些稀缺鱼鳔品种进行收集，以后可能就再也见不到那些鱼鳔入菜了。于是，他开始了自己的鱼鳔收藏之旅。

　　寻觅：家藏鱼鳔超百种

　　从收藏第一个鱼鳔金龙鱼鳔开始，方树光收藏鱼鳔至今已经10年了。在他的书房里，靠墙摆着三个玻璃立柜，里面密密麻麻地摆放了他的全部鱼鳔宝贝。走进他的书房，俨然就是一个鱼鳔展馆，有大如斗笠的花鳔，也有小如拇指的哲鱼鳔，有长了两条长须的金钱鱼鳔，也有状似葫芦的葫芦鱼鳔，有中国罕见的金鸡鱼鳔，更有越洋而来的印尼长尾鱼鳔。

　　“我家里收藏的鱼鳔有110个品种，每个品种只有一两个，但种类比较系统齐全。”方树光得意地说，他家的鱼鳔品种比全潮州最大的鱼鳔销售商拥有的还多。不过，为了收藏到更多品种的鱼鳔，方树光不仅淘遍了潮州的干货市场，每次到外地甚至外国出差，都不忘到当地的干货市场走走，去搜集一些珍稀的鱼鳔品种。

　　几年前，他应邀去新加坡参加烹饪学术会，休会期间，当别人正在徜徉于当地景点时，他却把全部时间都用在逛干货市场上。走了新加坡好几家干货市场后，他总算在最后一家市场的鱼鳔堆里，淘到了赤嘴鳔，这是当地一种颇为金贵的鱼鳔。他笑着告诉记者，如今许多朋友都知道他的一大爱好就是逛干货市场，谁知道有新开的干货店，也总会告诉他一声，为他提供更多收集鱼鳔的信息。

　　研究：鱼鳔里有大学问

　　如果说收集鱼鳔考验的是脚下的功夫，那研究鱼鳔考验的则是肚子里的学问了。在方树光看来，鱼鳔是潮菜海鲜烹饪中的重要食材，如何找到“高大上”的鱼鳔，是烹饪好鱼鳔菜式的第一步。然而，在不少干货市场上销售的鱼鳔，通常是一大堆杂乱堆放在一起的，或者仅仅进行了简单的分类，要在万千鱼鳔中寻找到某一种珍贵稀缺品种的鱼鳔，那靠的除了眼力还有见识。

　　从小耳濡目染学了不少鱼鳔的知识，方树光对鱼鳔种类有了基础的认识，在不断的寻觅搜集过程中，他也常常主动向一些专业人士请教，不断补充自己的鱼鳔知识储备。“怎样判断一个鱼鳔的好坏，是看厚度大小还是看纹理细密程度，抑或是看成色，哪一些鱼鳔有哪些要用价值，每一种都有每一种的学问，这都是慢慢捉摸出来的。”因为对鱼鳔的爱好，他在鱼鳔的鉴赏中也收获了满满的成就感。在一大堆鱼鳔中，他经常能敏感的发现较为有价值的鱼鳔品种。一些业内人士知道方树光对鱼鳔有些研究，也会带着自己的鱼鳔珍品前来找他鉴定，用方树光自己的话说，这也给了他认识更多鱼鳔品种的机会，在互相切磋中增进见识。

　　传承：留住潮菜丰富性