拍摄现场。

    核心提示

    美国哈佛大学策划拍摄的全球视频公开课《烹饪与科学》曾经轰动一时。昨天，全程在扬州拍摄的首部“中餐版”《烹饪科学》（初拟），终于在扬大旅游烹饪学院杀青，预计该片将于今年10月在全球上线。该系列片经一年多筹划拍摄，云集淮扬菜顶尖大师和国内知名营养学家、科学家等，全篇以淮扬名菜烹调为主，其他菜系为辅，通过现场演示、高端对话、动漫解析等形式，为大众揭示“烹饪奥秘”，同时助力中国美食申报世界非物质文化遗产。

    A 顶尖“专家团”剖析中餐烹饪科学奥秘

    航拍文昌阁、特写纯熟刀功、记录高端对话……随着淮扬名点“扬州包子”热腾腾出笼镜头拍摄完毕，由益海嘉里集团投资、中国淮扬菜烹饪大师周晓燕策划、北京专业纪录片团队拍摄的《烹饪科学》圆满杀青。

    “这是一个名厨与知名学者专家共同探讨烹饪过程的大众公开课。”周晓燕说，拍摄灵感来自美国哈佛大学的成功案例——邀请物理学家、化学家等讲述巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹饪的奥秘。

    据介绍，“中餐版”的《烹饪科学》共5集，分别为《食材》、《变化》、《火候》、《吊汤》以及《主食》。为了配合每一集主题，摄制组特别邀请了中国科学院院士许智宏、著名营养学家杨月欣、江南大学知名食品专家王兴国等全国烹饪研究领域专家实时讲解烹饪科学。

    值得一提的是，为增加可看性和方便观众理解，视频以动漫的形势呈现科学原理。周晓燕说，以吊汤为例，猪肉下锅加热后，它的氨基酸、脂肪等如何产生变化；再比如，做鱼圆时，在加入盐、水等打鱼茸时，其网络结构的变化等，这些都是用动画来配合表现的。

    “通过活泼的动漫形式，将中餐里靠经验以及感受的方面科学化、直观化呈现出来，更有助于观众理解和实践。”视频导演“小宽”表示。 

    B

    云集“扬名厨”现场烹饪20余道淮扬菜

    “炝腰片、炖酥腰用的是同一个食材，但是因为火候不同，同样的食材会产生不一样的味道和外形。”视频中，参与拍摄《火候》的迎宾馆副总经理、淮扬菜大师陈万庆娴熟演示，每一环节讲究精细。

    “烹饪技艺的展现与传承关键在于厨师。”周晓燕说，为此，我们邀请了扬州名厨吴松德、郭长健、陈万德、唐建华等等，根据每一集的主题现场烹饪，与科学家互动演示，从而达到“手口均精”的最佳效果。

    那么，《烹饪科学》到底展示了什么内容？“《食材》取一年四季的代表时令食材；《变化》主要以鱼肉、糖、豆腐等烹饪方式的变化为例，讲述食材性质变化带来的口感变化；《火候》通过水导热、油导热、汽导热三种形式讲述三种不同介质的导热特性对于菜品的影响；《吊汤》则是分析清汤、奶汤、三吊汤的不同之处；而《主食》的重点在于表现发酵面团和水调面团、粳米和糯米之间的不同之处。”周晓燕表示。

    据介绍，视频中共出现了20多道经典淮扬菜的课堂示范，包括虾子茭白、蟹黄蒲菜、芹菜虎尾、春笋红烧肉、清汤鱼圆、文思豆腐、扬州包子、油炸大虾、八宝饭、清炖狮子头以及奶汤鲫鱼等。

    C

    助力全球“食客”了解支持中餐申遗

    “人们时常品鉴或烹饪中餐，却鲜有人会研究并真正理解应该如何实现科学烹饪中餐，事实上，选材、烹饪以及配料等环节，直接关乎饮食健康。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，通过视频公开课这一形式，可以让全球的“食客”了解中餐、了解中餐的烹饪过程、健康养生的饮食理念以及科学的技艺原理，颠覆了传统意义上对中餐的观感，拉升了其深度与广度。“淮扬菜大师以及20多道经典淮扬菜，将通过《烹饪科学》视频公开课走向世界，这也能加强淮扬菜在世界的影响力、让越来越多的人熟悉淮扬菜、认知淮扬菜，有利于淮扬菜更好地传承下去”。

    “今年是中国美食申遗的重要一年，该举将助力中餐走上世界非遗舞台。”中国烹饪协会副会长边疆表示，经过四年努力，目前中国美食申遗工作正在有条不紊地进行之中。

    目前，《烹饪科学》视频公开课已进入后期剪辑阶段，同时还将翻译成英文，计划在今年10月上线，通过国家级和省市级烹饪协会网站发布，并将成为海内外知名高校的教学视频。     记者 赵天