迎宾馆航拍、扬州城航拍、淮扬菜名厨做菜、专家现场解读……昨天记者了解到，由扬城多位淮扬菜名师、学子等参与拍摄的视频公开课在扬州大学旅游烹饪学院杀青，视频共5集，暂定名为《烹饪科学》，特别邀请了全国知名院士、博导、教授等食品、餐饮方面的专家与烹饪大师对话，通过动画、理论、实践等三者的生动结合，讲述中餐尤其是淮扬菜，在食材选择、烹饪、营养等方面的奥秘。据了解，该公开课视频由中国淮扬菜烹饪大师周晓燕历时一年策划，争取10月上线，向全世界推广。

《烹饪科学》视频公开课昨拍竣

“《烹饪科学》第三讲《火候》视频公开课，与丰益全球研发中心姜元荣博士对话中。”近日，扬城淮扬菜大师的朋友圈中常出现类似的内容。昨天记者了解到，这是名为《烹饪科学》的中餐美食视频公开课，为中国淮扬菜烹饪大师周晓燕历时一年策划。

迎宾馆航拍、扬州城航拍……昨天，《烹饪科学》完成最后镜头的拍摄。“2号开始准备，到今天结束。”昨天，扬州大学旅游烹饪学院教授、硕士生导师周晓燕介绍，这次视频公开课的拍摄主要是受哈佛大学公开课启发，“在哈佛大学的公开课中，他们邀请了物理学家、化学家等讲述巧克力、奶酪、焦糖等西餐美食是如何做成的，而我们中餐也有自己的奥秘，因此从一年前开始，我就在策划这个公开课，这也是一次尝试。”

“这是一个中国名厨与中国著名科学家讲烹饪原理的公开课，把中餐里面靠体味、经验、感受的东西科学化、系统化，科学家讲得很好，我个人学到了很多东西，相信也会给观众带来新的认知。”该视频导演小宽表示。

据了解，该视频首次共拍摄5集，暂定名为《烹饪科学》，“我们希望通过科学公开课的方式来传播中餐烹饪科学。”视频的制片方益海嘉里食品营销有限公司相关负责人表示，这也是为中餐申请世界非遗作准备。

全国知名院士、博导等参与拍摄

“这次拍摄，我们特别邀请了来自北京的专业纪录片拍摄团队，在拍摄前期，还有另一个专业团队专门制作动画，以吊汤为例，猪肉下锅加热后，它的氨基酸、脂肪等如何产生变化；再比如，做鱼圆时，在加入盐、水等打鱼茸时，其结构的变化等，这些都是用动画来配合表现的。”周晓燕介绍。

视频公开课的拍摄，5集均采用专家与厨师一边讲课一边做菜的形式。据了解，《烹饪科学》第一集为《食材》，主讲人为中国科学院院士、北京大学原校长许智宏，中国营养学会理事长、著名营养学家杨月欣及周晓燕；第二集为《变化》，主讲人为江南大学著名食品专家、博导、中国粮油协会油脂分会和营养分会副会长王兴国；第三集为《火候》，主讲人为上海丰益全球研发中心副总经理、博士姜元荣；第四集为《吊汤》，主讲人为扬州大学旅游与烹饪学院硕士生导师毛羽扬和周晓燕；第五集为《主食》，由河南工业大学教授、博导、美国堪萨斯大学博士、国内知名谷物专家赵仁勇及扬州大学副教授唐建华主讲。据了解，许智宏曾因为唱《隐形的翅膀》而引发热烈反响，而他本人长期从事植物发育生物学、植物细胞培养及其遗传操作、植物生物工程的研究。

周晓燕介绍，这个公开课特别注重科学性，《食材》取一年四季的代表时令食材；《变化》主要以鱼肉、糖、豆腐等烹饪方式的变化为例，讲述食材性质变化带来的口感变化；《火候》通过水导热、油导热、汽导热三种形式讲述三种不同介质的导热特性对于菜品的影响；《吊汤》则是分析清汤、奶汤、三吊汤的不同之处；《主食》的重点在于表现发酵面团和水调面团、粳米和糯米之间的不同之处。

通过中餐烹饪解开烹饪科学之谜

5集视频中，每集都有一位淮扬菜名厨与专家学者相互配合，包括曾上过《舌尖上的中国》第一季的扬大学子侯新庆，曾上过纪录片《一城一味》、《天天饮食》的中国淮扬菜大师陈万庆，多个美食节目嘉宾吴松德，扬大金龙鱼烹饪研究院名厨郭长健，中国著名淮扬面点烹饪大师陈恩德等。

据计算，配合每一集视频公开课的主题，大厨们会做对应的菜式，全程拍摄共有20多道淮扬菜点在课堂上作为示范，包括虾子茭白、蟹黄蒲菜、芹菜虎尾、春笋红烧肉、清汤鱼圆、文思豆腐、扬州包子、油炸大虾、滑炒虾仁、炝腰片、炖酥腰、清蒸鳜鱼、扬州包子、扬州炒饭、八宝饭、清炖狮子头、奶汤鲫鱼等。

“炝腰片、炖酥腰用的是同一个食材，但是因为火候不同，同样的食材会产生不一样的味道和外形。”参与《火候》拍摄的陈万庆介绍，这些视频公开课也会通过菜式之间的对比展现其中的科学。